Curso de formação de sommeliers

A determinação do conteúdo e da forma de aprendizado para os cursos de formação de sommeliers é feita pelos responsáveis por organizá-los, como a ABS-SP e o Senac. Essas instituições buscam adaptar o que acontece no mundo do vinho à realidade brasileira, para desenvolver profissionais que sejam conhecedores profundos do assunto e estejam preparados para atuar no mercado nacional, ao mesmo tempo em sintonia com o que acontece em outros países.

No caso da ABS-SP, seu curso de formação de sommeliers e profissionais é inspirado nas ações da ASI (Association de la Sommelerie Internationale), que é uma referência internacional nessa área. A associação utiliza esse modelo para estruturar seu curso, garantindo que os alunos adquiram conhecimentos e habilidades de acordo com os padrões internacionais e as melhores práticas da sommelerie.

O curso "Formação Sommelier - vinhos" do Senac, desenvolvido em parceria com o Ibravin, também segue uma linha semelhante, levando em consideração as necessidades e tendências do mercado brasileiro. Os responsáveis pelo curso consideram as habilidades essenciais para um sommelier, como servir e provar vinhos, compreender as diferenças entre safras e uvas, e entender os métodos de produção. O conteúdo é organizado em módulos para garantir uma abordagem abrangente do tema.

Ambos os cursos têm como objetivo formar sommeliers e profissionais qualificados para atuar no mercado de vinhos. Eles abordam desde conceitos básicos até tópicos mais avançados, como ampelografia (estudo das principais uvas), manifestações sociais e culturais relacionadas ao vinho, e viticultura (sistemas de condução, manejo, podas, tratamento, irrigação, mão de obra e fertilização).

O consumo per capita de vinho no Brasil é menor em comparação com países europeus e outras nações. Em 2011, o Brasil não aparecia entre os 30 maiores consumidores listados pelo Wine Institute da Califórnia, ficando em 51º lugar, atrás de países vizinhos como Argentina (16º), Paraguai (41º) e Peru (46º). Essa realidade justifica a oferta de cursos mais abrangentes, como o curso de 144 horas do Senac.

Ao desenvolver o curso, o Senac parte do entendimento das atividades e necessidades do sommelier. Isso envolve pensar no título do curso, no conteúdo das aulas e nas atividades a serem realizadas. O foco do desenvolvimento do curso no Senac é garantir que o profissional adquira as competências necessárias e desenvolva os valores exigidos pela profissão.

Segundo o docente do curso de sommelier do Senac-SP, Vicente Camoezi Cassarotti, o desenvolvimento das competências ocorre quando situações reais do mercado são trazidas para a sala de aula. Os alunos aprendem desde tarefas básicas, como limpar taças e ler rótulos, até habilidades avançadas, como servir vinhos, harmonização e compreensão do conceito de terroir. No entanto, Cassarotti destaca que o conhecimento adquirido deve ser compartilhado e transmitido adiante.

A ABS-SP oferece um curso de formação de sommeliers e profissionais voltado para aqueles que já trabalham ou desejam ingressar no mercado de vinhos, seja como consultores, assessores de produtores ou atuando em importadoras e lojas especializadas. O objetivo do curso do Senac, por outro lado, é mais conciso, buscando desenvolver os alunos para realizar análise sensorial, servir diferentes tipos de vinhos, elaborar cartas de vinho e gerenciar estoques.

Entre as disciplinas oferecidas para o desenvolvimento das competências necessárias ao mercado estão "Ampelografia: apresentação das principais uvas", "Manifestações sociais e culturais relacionadas ao vinho" e "Viticultura: sistemas de condução, manejo, podas, tratamento, irrigação, mão de obra e fertilização". Essas disciplinas abrangem conhecimentos sobre as uvas utilizadas na produção de vinhos, aspectos sociais e culturais relacionados ao vinho e técnicas de cultivo das vinhas.

Ambas as instituições buscam oferecer cursos que atendam às demandas do mercado brasileiro, ao mesmo tempo em que estão em sintonia com o que ocorre internacionalmente. A adaptação à realidade brasileira e a atualização constante são aspectos importantes para formar profissionais preparados para atuarem tanto no Brasil quanto em sintonia com o que acontece em outros países.

O conteúdo das aulas mencionadas complementa o desenvolvimento das competências dos alunos nos cursos de sommelier. Algumas das áreas abordadas incluem:

1 - Perfil profissional: história da profissão sommelier, itinerário formativo, legislação da ocupação e perspectiva profissional;
2 - Consumo responsável de bebidas alcoólicas;
3 - História do vinho no Brasil e no mundo;
4 - Mercado do vinho no Brasil e no mundo: produção e consumo;
5 - Tipos de vinhos: espumantes, tranquilos e fortificados;
6 - Conceito de Terroir;
7 - Vinificação: tranquilos, espumantes, fortificados, vinhos de sobremesa;
8 - Conceito de vinhos: orgânicos, naturais e biodinâmicos;
9 - Enografia: apresentação de países do velho e do novo mundo;
10 - Principais indicações geográficas de vinhos: origem e legislação;
11 - Principais bebidas derivadas da uva e do vinho;
12 - Análise sensorial de bebidas: visual, olfativa, gustativa e a bebida como um todo;
13 -Principais famílias de aromas relacionadas ao vinho;
14 - Gostos básicos e sensações gustativas;
15 - Ficha de degustação: ritual de degustação, terminologia técnica da análise sensorial de cachaças e resgate da memória sensorial;
16 - Tipologia de empreendimentos gastronômicos;
17 - Princípios da higiene na manipulação de alimentos;
18 - Procedimentos para higienização de equipamentos e utensílios;
19 - Serviço do vinho;
20 - Uso de vinhos em coquetéis;
21 - Taça: influência do tipo e formato nos atributos sensoriais do vinho;
22 - Leitura e interpretação de rótulos e contrarrótulos;
23 - Harmonização de alimentos com vinhos;
24 - Tipos e perfis de clientes: características, desejos e necessidades;
25 - Vendas: abordagem, oferta de produtos, fidelização e comunicação.

É importante ressaltar que, embora haja semelhanças no conteúdo dos cursos, cada instituição aborda o tema de maneira única, com perspectivas específicas. No caso do curso da ABS-SP, por exemplo, há um enfoque maior na apresentação de países europeus, como Itália e França, com cinco aulas dedicadas à Itália e oito à França no segundo módulo do curso. No entanto, a seleção dos países pode variar. A ABS-SP aborda mais de 40 regiões produtoras de vinho em seus cursos, levando em consideração a relevância e produção de cada local.

                                                   Associação Brasileira de Sommeliers  

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